Banjalučki ćevap sa GTS oznakom: Kada tradicija postaje brend koji štiti i proizvođača i potrošača

Banjalučki ćevap sa GTS oznakom — Šta znači za srpskog proizvođača\n\nKada je prošle godine banjalučki ćevap dobio oznaku Garantovani tradicionalni specijalitet, mnogi su to videli samo kao lokalnu turističku priču. Međutim, reč je o ozbiljnom mehanizmu koji štiti kompletan proizvodni lanac, od mesa do lepinje. U septembru 2024. godine, uz podršku Grada Banjaluke i gradonačelnika Draška Stanivukovića, ovaj proizvod je zvanično dobio prestižnu oznaku. Ovo nije bio samo ceremonijalni čin, već početak izgradnje sistema koji povezuje ugostiteljstvo, mesarsku industriju i pekarstvo. Za svakog stočara u regionu koji snabdeva ove roštiljnice, ovo šalje jasnu poruku da se kvalitet na kraju isplati i da tradicija može postati brend koji štiti i proizvođača i potrošača.\n\nGarantovani tradicionalni specijalitet (GTS) potvrđuje da proizvod ispunjava specifične kriterijume recepture i načina pripreme priznate na međunarodnom nivou. U maju ove godine pojedinačne sertifikate dobile su tri roštiljnice — „Obeliks", „AD" i „Biljana". Posetiocima se garantuje originalni ćevap, ali sertifikacija se ne zaustavlja na šanku. U lanac su uključene i mesara „Kod Dule" i pekara „Đorđe", koja proizvodi tradicionalne lepinje. Ovo je ključan detalj jer pekar i mesar moraju ispunjavati propisane standarde. Ako mesar ne isporuči meso koje odgovara specifikaciji, ceo lanac gubi pravo na GTS oznaku, što stvara pritisak na kvalitet sirovine još na početku procesa.\n\nAleksandra Simić iz Odeljenja za privredu i lokalni ekonomski razvoj Grada Banjaluke naglašava da oznaka nije kraj procesa, već početak promocije. Cilj je uključiti što veći broj ugostiteljskih objekata u sistem zaštite jer to štiti obe strane. Do kraja jula grad će roštiljnicama uručiti promotivne materijale sa jasno istaknutim znakom GTS. Udruženje za očuvanje garantovane tradicije specijaliteta ima jasan stav — kompletan proces proizvodnje mora ispunjavati propisane standarde. Nema skakanja preko ograde, što znači da je svaki korak, od izbora mesa do serviranja, pravno obavezujući dokument koji definiše šta sme u proizvod i ko sme da ga pravi.\n\nOvde prelazimo sa gastronomije na agrarnu ekonomiju. Banjalučki ćevap počinje sa mesom, a meso počinje sa farmom. Kada je roštiljnica sertifikovana, ona ne može kupovati meso od bilo koga, već od dobavljača koji ispunjava standarde. To otvara prostor za stočare koji su spremni da se organizuju i garantuju kvalitet. Problem stočarstva nije u nedostatku tradicije, već u tome što se ona retko pretvara u organizovan lanac vrednosti. Stočar koji je deo sertifikovanog lanca dobija poziciju u sistemu koji se može braniti i naplaćivati više, za razliku od onog koji prodaje tele ispod tezge na pijaci po tržišnoj ceni bez dodatne vrednosti.\n\nZa srpska gazdinstva, ovo je model koji se mora pažljivo proučiti i primeniti. Srbija ima nekoliko proizvoda sa zaštićenim oznakama, ali je broj nesrazmerno mali u odnosu na potencijal. Srpski sir, kajmak, pršuta i suvo meso su kandidati za GTS ili oznake geografskog porekla. Svaki takav sertifikat je most između male farme i tržišta spremnog da plati premijum za autentičnost. Dok god se poljoprivreda takmiči cenom na dnu tržišta, gubiće. Kada se takmiči autentičnošću koja je pravno zaštićena i organizovana u lance vrednosti, pobeđuje. Subvencije su kratkoročne, ali sertifikacija menja strukturu tržišta u korist proizvođača.