Kada vas vremenska nepogoda natera da promenite recepturu staru stotinama godina, znate da je problem izašao iz okvira obične loše sezone. Francuska, zemlja koja je decenijama sinonim za neprikosnoveni kvalitet sireva, danas se bori sa klimom koja diktira uslove umesto vekovnih pravila. Proizvodnja mleka pada, trava nestaje sa pašnjaka, a ljudi poput Lorana Lursa stoje pred teškim izborom između očuvanja tradicije i golog opstanka. Ovo nije samo vest iz daleke zemlje, već glasno zvono za uzbunu svakom proizvođaču koji osluškuje promene u prirodi.
Kada klima diktira pravila proizvodnje
Nismo navikli da gledamo Francusku kao žrtvu vremenskih nepogoda, ali suvi podaci govore drugačiju priču od one na razglednicama. Jul ove godine obeležen je kao najtopliji mesec u toj zemlji od početka merenja daleke 1900. godine, a istovremeno i treći najsušniji u istoriji. Francuske pašnjake poslednjih godina sve češće pogađaju dugotrajni periodi bez kiše, zbog čega zelene površine postaju suve i žute umesto sočne hrane. Farmeri koji su vezani pravilima proizvodnje pojedinih sireva moraju da kupuju dodatnu hranu za stoku kako bi preživeli.
Ovo nije izolovan slučaj već trend koji se ubrzava svakom novom godinom. Naučnici i proizvođači upozoravaju da rekordni toplotni talasi ugrožavaju tradicionalne francuske sireve na samom korenu. Krave zbog visokih temperatura daju manje mleka, dok nestašica trave primorava proizvođače da menjaju način ishrane stoke. U pojedinim slučajevima, proizvodnja se mora potpuno obustaviti jer nema sirovine. Kontekst je jasan, klimatske promene više nisu teorija već svakodnevica na terenu.
Brojke koje govore o krizi u štali
Posledice ovakvih vremenskih uslova merljive su u litrima mleka i tonama gotovog proizvoda koji nedostaju na tržištu. Krave koje pate od toplotnog stresa daju oko deset odsto manje mleka, dok zbog učestalih i dugotrajnih suša gube oko mesec dana ispaše na otvorenom. Pad proizvodnje mleka doveo je do kontinuiranog smanjenja proizvodnje salersa, koja je sa prosečnih 1.500 tona godišnje početkom 2010-ih pala na oko 1.000 tona danas.
Ovog leta više od tri četvrtine od 80 proizvođača sira salers bilo je prinuđeno da obustavi proizvodnju zbog niza toplotnih talasa i suše. Salers je polutvrdi sir od sirovog kravljeg mleka i jedan je od 47 francuskih sireva sa oznakom AOP, zaštićenom oznakom porekla. Ta oznaka garantuje da su sve faze proizvodnje, od dobijanja mleka do zrenja, obavljene na ograničenom geografskom području.
Ranije smo problem sa travom imali jednom u 15 do 20 godina. Sada je to otprilike svake druge godine i situacija se pogoršava — Loran Lurs, proizvođač mleka i sira
Zbog ovogodišnje suše Lurs je 8. jula obustavio proizvodnju salersa i prešao na proizvodnju kantala, sličnog polutvrdog kravljeg sira, ali sa blažim pravilima. Za razliku od salersa, kantal može da se proizvodi tokom cele godine, a dozvoljeni odnos trave, žitarica, sena i kukuruza je fleksibilniji. Osnovni uslov je da krave najmanje 120 dana godišnje mogu da pasu na otvorenom. Francuski Institut za poreklo i kvalitet (INAO), nadležan za sistem AOP, prošlog meseca je zbog istorijske suše privremeno izmenio pravila za pojedine proizvođače sireva. Proizvođačima sireva bofora, komtea i abondansa već je dozvoljeno da povećaju udeo stočne hrane zbog nedostatka trave ili da dodatnu hranu nabavljaju izvan područja obuhvaćenog njihovom oznakom porekla. Proizvođači pojedinih sireva sa oznakom AOP godinama traže od INAO-a da trajno ublaži pojedine propise zbog posledica klimatskih promena.
Šta ovo znači za naše gazdinstvo
Kada gledamo preko granice, moramo se zapitati šta nas ovo košta ovde i da li smo spremni na slične udare. Francuski istraživači upozoravaju da bi smanjenje minimalnog perioda ispaše moglo da utiče na kvalitet i ukus sira koji kupci očekuju. U studiji francuskog Nacionalnog istraživačkog instituta za poljoprivredu, hranu i životnu sredinu (INRAE), sprovedenoj prošle godine, četiri grupe krava tokom četiri meseca dobijale su različitu hranu kako bi se simulirali različiti nivoi suše. Rezultati su pokazali da je sir proizveden od mleka krava koje su se uglavnom hranile travom bio bogatiji i sadržao više zdravih omega-3 masnih kiselina.
Takvi sirevi ocenjeni su bolje i po ukusu, aromi, mirisu i teksturi, što dokazuje da priroda ne može lako da se zameni veštačkim obrocima. Ukus sira zavisi od lokalnog teroara, kombinacije klime, zemljišta i reljefa karakteristične za određeni kraj, i može da podseća na orahe, lešnike i travu, ali i na fermentisanu pavlaku, biber ili dimljeni i pečeni luk. Međutim, upravo je salers među sirevima najteže pogođenim klimatskim promenama, jer njegova proizvodnja podleže strogim pravilima. Proizvodnja je dozvoljena od 15. aprila do 15. novembra, a krave moraju pretežno da se hrane travom sa pašnjaka.
Klimatske promene ne ugrožavaju samo kvalitet sireva, već i egzistenciju francuskih proizvođača mleka i višedecenijsku tradiciju proizvodnje sireva. Pored toga, nestašica trave primorava farmere da troše zalihe sena namenjene za zimu. Neki proizvođači gube motivaciju jer sve postaje komplikovanije. Gubimo tržišni udeo i teško je opstati u poslu. Proizvođači drugih sireva sa oznakom AOP, poput rokfora, plavog sira od sirovog ovčjeg mleka iz Averona na jugu Francuske, i abondansa, polutvrdog sira iz Gornje Savoje na jugoistoku zemlje, takođe imaju problema da ispune zahteve u vezi sa ispašom.
Ovo što se dešava u Francuskoj je ogledalo u koje treba da pogledamo i mi. Priča o Loranu Lursu i njegovom 35-godišnjem iskustvu govori da praksa pobeđuje birokratiju kada dođe kriza. Naša poljoprivreda mora da uči na tuđim greškama i iskustvima pre nego što suša zakuca na naša vrata sa istom žestinom. Zemlja se menja, a mi moramo biti pametniji od propisa koji su pisani u nekom drugom vremenu.
Izvor: Agro TV, 10. septembar 2026.
💬 0 comments